番茄的风味与芳香物质密切相关，而芳香物质是由多种挥发性物质组成的混合物，主要包括醇类、醛类、酮类、萜类、酯类，以及含硫化合物等。这些芳香物质中，有的气味强烈，有的清新暗香，有的寡淡无味，有的火辣刺激，有的沁人心脾。而良好的番茄风味是由这些芳香物质按照特定组分和比例复合后才能体现出来。番茄果实的芳香特性是由几种之几十种特定的挥发性物质决定的，每种番茄果实都含有该品种独有的功能性关键挥发性物质 ，即特征效应化合物(character impact compounds)。
芳香物质的形成主要有5种途径：以脂肪酸为前体合成、以氨基酸为前体合成、以色素为前体合成、以羟基酸为前体烯萜类物质合成、以单糖和糖苷为前体合成。
温度是决定番茄果实芳香物质形成的关键因素。在番茄的成熟期，温度达到20℃以上，对芳香物质的合成有利，而在成熟期如果温度低于10℃，芳香物质的形成就会锐减。番茄采后贮藏条件对番茄果实挥发性物质影响较大。低氧、高二氧化碳下，芳香物质的合成会下降；在氮气中贮藏番茄会引起C6挥发性物质的浓度下降，乙醛和乙烯的浓度会升高。Lewinsohn等研究了不同色素对番茄果实芳香物质的影响，发现一些主要的芳香物质是由番茄红素产生的，如6-甲基-5-庚烯-2-酮、法呢酮、假紫罗兰酮、牻牛儿丙酮等。在含有β-胡萝卜素的果实中，发现有β-紫罗兰酮、13-cyclocitral等芳香物质。α-紫罗兰酮则只在橘黄色番茄果实中发现，而这种橘黄色果实中还含有delta-胡萝卜素。Fumitake等研究了番茄不同成熟期果实所含挥发性芳香物质的变化情况，发现有36种主要的挥发性物质发生了变化，而且变化规律复杂。其中己醛、反-2-己烯醛、2-异丁基硫咪唑、2-甲基-2-庚烯-6-酮、栊牛儿酮、法呢酮的含量明显增加。Angelika等研究了不同番茄品种中芳香物质的变化情况，发现大部分芳香成分在采收阶段的变化趋势是相同的。其中，己烯醛、反-2-庚烯醛、(E，E)-2,4-decadienal、6-甲基-5-庚烯-2-酮、栊牛儿丙酮、2-异丁基硫咪唑、1-硝基-2-乙基苯和香叶醛的含量增加，而甲基水杨酸的含量降低。
香气是食物固有的特征，每种食品都有其特有的芳香成分。利用电了鼻来评价番茄果实芳香物质是非常简便快捷的方法。电子鼻既可对不同品种的番茄进行感观品质评测，也可对不同成熟度番茄在储藏期间气味变化进行检测，还能够很好地区分半成熟和成熟的番茄。
在高品质番茄栽培实践中，高亮、梁其安、李春华团队一行在昌乐五棵松田园综合体和寿光科农园果蔬专业合作社进行酵素番茄生产示范，承担潍坊市科技项目（2019ZJ1301），除了注重高品质番茄品种选择外，通过利用酵素菌木屑堆肥、腐植酸有机肥料、中药渣生物有机肥改良土壤，减少化肥用量，利用微生物酵素配合矿源腐植酸提高植株抗性，利用胁迫诱导高品质等技术，完成了“生态番茄全产业链标准规范”地方标准，借助5G和物联网系统，将“黄金籽”生态番茄和酵素番茄打造成大众喜爱鲜食果蔬，并在“中国1号棚”进行推广展示。
